Au fur et à mesure que le fromage vieillit, les protéines et les matières grasses du lait se décomposent progressivement pour créer des saveurs et des textures.
Il est donc important de contrôler l'humidité et la température de votre stockage pour ralentir doucement ce processus.
Temperature
Contrôler la température de votre stockage vous permet de maîtriser la croissance des agents pathogènes et de prévenir les défauts de qualité.
Avec une température élevée, votre fromage peut gonfler. Qu'est-ce que cela signifie ?
Les bactéries à l'intérieur de votre fromage s'activeront et commenceront à traiter le lactose présent, expulsant ainsi du CO2 qui fera gonfler votre fromage.
Avec une température élevée, votre fromage peut commencer à suinter (la matière grasse à l'intérieur du fromage "fond") et créer des gouttelettes sur la croûte. Cela donne à votre fromage un goût rance.
Dans la plupart des cas, une température basse sera meilleure pour votre fromage.
Mais soyez toujours prudent, car réduire la température augmentera également l'hygrométrie de votre zone de stockage.
Généralement, un fromage à pâte semi-dure ou dure comme le Cheddar ou le Gouda se conservera mieux autour de 10°C (50°F). D'autre part, les fromages à pâte molle comme le fromage de chèvre ou la mozzarella doivent être conservés entre 4°C et 6°C (39°F à 43°F).
Humidité
Une humidité de 65% à 70% empêchera votre fromage de se dessécher.
Certains fromages (semi-durs) peuvent développer du "mucor" autour de la croûte. Ce mucor est très propageable et contaminera facilement d'autres fromages (le mucor aime l'humidité et la chaleur).
Pour s'en débarrasser, il faut "laver" le fromage en veillant à ce qu'il ne s'envole pas dans la zone de stockage. Ajoutez de l'espace entre vos fromages pour les laisser respirer et sécher lentement.
Une autre chose peut se produire : votre fromage peut devenir crémeux, et vous savez tous qu'il est pratiquement impossible de le ramener à une texture normale. La seule solution si votre fromage est à vendre est d'informer les gens qu'il est prêt à être dégusté.
Avec une humidité plus faible, votre fromage deviendra plus ferme et se desséchera.
N'oubliez pas de couvrir vos morceaux de fromage coupés dans votre stockage avec le papier à fromage approprié.
