Guide de l'affinage
Comment amener une pâte molle à croûte fleurie à son optimum gustatif ? Comment obtenir du crémeux sous croûte ? Quand faut-il préférer le froid statique au froid ventilé ? Comment ensemencer une cave ? Comment réaliser une morge ?
Autant de questions auxquelles « Le Guide de l’Affinage » de Profession Fromager donne réponse.
Unique en son genre, à la fois ouvrage technique de référence et outil de terrain, il apporte des réponses concrètes et pragmatiques pour toutes les grandes familles de fromages. Ecrit dans un langage simple et accessible, il alterne ainsi connaissances scientifiques générales, conseils pratiques, diagrammes de mise en œuvre, témoignages de professionnels, fiches de diagnostic et de résolution d’accidents...
A ceux qui veulent se lancer dans l’affinage, il donnera les clefs pour comprendre et agir. A ceux qui pratiquent déjà cet art où le sens de l’observation est prépondérant, il apportera de nouveaux éclairages et leur permettra de perfectionner leur pratique.
Les auteurs :
- Arnaud Sperat-Czar, rédacteur en chef de Profession Fromager.
- Sébastien Roustel, en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen.
- Débora Pereira, journaliste, chercheuse en sciences de l’information, directrice de l’association Sertaobras.
- L’ouvrage a bénéficié des conseils et de la relecture attentive de Bernard Mietton, consultant en technologie.
172 pages