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Elle s'apprend souvent « sur le tas ».

Ce guide propose, de façon précise, raisonnée et détaillée, la marche à suivre, pas à pas, pour les principaux types de fromages de cette catégorie (sans croûte, à croûte fleurie, à croûte lavée, semi-pressés, persillés).

Technologue fromager et pédagogue de métier, intervenant aussi bien dans le monde artisanal qu'industriel, l'auteur met sa connaissance du terrain et des réalités pratiques au service du lecteur, en prenant soin de détailler les équipements, outils et auxiliaires de fabrication nécessaires, et de préciser, étape par étape, les adaptations possibles du process tout au cours de la fabrication.

L'ouvrage dont auraient aimé disposer tous les fromagers au début de leur carrière !

L'Auteur :

Sébastien Roustel est technologue fromager.

• Comment amener une pâte molle à croûte fleurie à son optimum gustatif ?
• Comment obtenir du crémeux sous croûte ?
• Quand faut-il préférer le froid statique au froid ventilé ?
• Comment ensemencer une cave ?
• Comment réaliser une morge ?

Unique en son genre, à la fois ouvrage technique de référence et outil de terrain, il apporte des réponses concrètes et pragmatiques pour toutes les grandes famiLes de fromages.

Ecrit dans un langage simple et accessible, il alterne ainsi connaissances scientifiques générales, conseils pratiques, diagrammes de mise en ouvre, témoignages de professionnels, fiches de diagnostic et de résolution d'accidents.

A ceux qui veulent se lancer dans l'affinage, il donnera les clefs pour comprendre et agir.

A ceux qui pratiquent déjà cet art où le sens de l'observation est prépondérant, il apportera de nouveaux éclairages et leur permettra de perfectionner leur pratique.

Les auteurs :

Arnaud Sperat-Czar, rédacteur en chef de Profession Fromager.

Sébastien Roustel, en charge du développement de la technologie fromagère chez CHR-Hansen.

Débora Pereira, journaliste, chercheuse en sciences de l'information, directrice de l'association Sertaobras.

L'ouvrage a bénéficié des conseils et de la relecture attentive de Bernard Mietton, consultant en technologie.