Connaissez-vous les grands types de croûte à fromage? Laissez-nous vous les présenter, aspect, couleur, odeur: un large éventail de possibilité.
Les croûtes fleuries
Une grande spécialité française, avec deux flores superstars en pâtes molles: Penicillium camemberti et geotrichum candidum, de plus en plus souvent associée. La première est généralement plus protéolytique et forme une croûte épaisse, alors que la seconde est moins active et fournit des couvertures plus fines. Si leur développement est excessif en surface et la protéolyse trop rapide, survient la ''peau de crapaud'': le fromage est coulant sous croûte, reste ferme et crayeux au centre, sa peau a tendance à se dérober, il devient amer.
Exemples de fromages à croûte fleurie: Camembert, Brie, Chaource...
Les croûtes lavées
Plus de goût en perspective: le lavage de la croûte stimule le développement du ''ferment du rouge'', qui continue à libérer des arômes dans l'atmosphère et la pâte. Ce sont généralement des fromages au goût affirmé, voire très affirmé. Ce lavage était opéré historiquement pour nettoyer la croûte d'autres moisissures type poil de chat. La pâte prend des tonalités rose-orangée, renforcées éventuellement par l'ajout d'annatto. L'ajout d'alcool (marc, bière, vin...) permet de freiner l'activité microbienne, enclenche une dégradation plus précoce des micro-organismes, contribuant à libérer plus rapidement les enzymesendo-cellulaires, ce qui permet d'augmenter la conservabilité des produits et leur typicité.
Exemples de fromages à croûte lavée: Livarot, Munster, Maroilles...
Les croûtes cendrées
Historiquement, certains fromages, essentiellement des pâtes molles, étaient couverts de cendre pour pouvoir être conservés plus longtemps: la cendre neutralisait la surface et éloignait les insectes nuisibles. De plus, elle permettait d'accélérer le transfert de l'eau du cœur du fromage vers la surface. Cette pratique a totalement disparu et la cendre est désormais par du charbon végétal qui devient grisâtre lorsqu'il se mêle peu à peu aux moisissures de surface.
Exemples de fromages à croûte cendrée: Selles sur Cher, Sainte Maure de Touraine, Valençay...
Les croûtes grises
Très présentes dans l'univers des pâtes pressées non cuites, elles doivent leur aspect au Mucor, communément appelé ''poil de chat''. Cette moisissure a besoin d'humidité pour se développer. Elle présente un goût prononcé de champignon. Le mucor n'est pas toujours seul à l'œuvre, comme c'est le cas, par exemple pour le saint nectaire: le Chrysoporium sulfureum, notamment, dissémine de petites taches poudreuses, jaune citron sur la croûte.
Exemple de fromages à croûte grise: Tomme de Savoie, Tomme des Bauges...
Les croûtes complexes
Certains fromages se constellent de différentes flores, avec une variabilité importante au fil des saisons. Il s'agit généralement de croûtes sèches, où une flore dominante doit faire de la place à d'autres flores apparaissent sous forme de taches ou de bouquets de pigments (''fleur de soufre'', par exemple). Il s'agit plutôt de produits fermiers ou artisanaux, où le fromager subit plus sont environnement qu'il ne le contrôle.
Exemples de fromages à croûte complexe: Tomme de Brebis, Tomme de Montagne...
Les croûtes morgées
L'équivalent de la croûte lavée des pâtes molles pour les pâtes pressées, cuites ou non cuites. L'affineur humidifie la surface du fromage avec un linge qui a été imbibé au préalable dans une morge: celle-ci est à base d'eau de sel et de ferment, complétée éventuellement d'épices et d'aromates.
Exemples de fromages à croûte morgée: Raclette, Beaufort, Appenzeller, Comté...
Les croûtes boutonnées
Spécifiques aux fromages de la famille du cantal, les croûtes boutonnées présentent un relief en petites bosses, avec des tonalités variant du blanc au brunâtre en passant par le jaune. Ces croûtes épaisses forment de véritables carapaces. Plusieurs moisissures et bactéries sont à l'œuvre: Sporendonena casei, brachy bacterium, penicillium fuscoglaucun, penicillium biforme...
Exemples de fromages à croûtes boutonnée: Cantal, Laguiole, Cheddar...
Les croûtes cironées
Les cirons (dits aussi ''cérons'',''artisons'', ''artisous''…) sont des acariens, des araignées microscopiques qui perforent la croûte et de nourrissent de la pâte. Leur activité contribue à typer le goût des produits. L'affineur doit régulièrement brosser les fromages pour en éliminer une partie et lutter contre les effets de leur voracité.
Exemples de fromages à croûte cironée: Mimolette traditionnelle, Fromage aux Artisous...
Les croûtes paraffinées, plastifiées
Spécialité historique des grandes nations fromagères commerçantes (Pays-Bas, Royaume-Uni...), le paraffinage de la croûte ou l'apport d'un plastifiant permettent de protéger le fromage des chocs physiques, d'empêcher le développement d'une flore de surface et limitent fortement la freinte.
Exemples de fromages à croûte paraffinée: Gouda, Edam, Mimolette industrielle...
Les croûtes fumées
Avant d'être une technique d'aromatisation, le fumage répondait historiquement à une stratégie de protection du fromage: il sèche la surface et limite l'activité microbienne. En pratique, le fromage est entreposé quelques heures dans un fumoir, vraie salle défiée ou petit caisson réalisé artisanalement sur mesure.
Exemple de fromages à croûte fumée: Brézain, Sartenais...
Source: Profession Fromager
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