Avec l'affinage, les protéines et matières grasses du lait vont se briser pour créer de nouvelles saveurs et texture dans le fromage.
C'est très important d'avoir le contrôle sur l'humidité et la température dans votre zone de stockage pour ralentir ce processus.
Température.
Contrôler la température dans votre zone de stockage vous permet d'avoir le dessus sur la croissance de potentiels agents pathogènes et de prévenir les défauts de qualité.
Avec des températures hautes le fromage peut se mettre à gonfler. Qu'est-ce que cela veut dire?
Les bactéries dans le fromage vont s'activer et consommer le lactose présent dans le fromage, elles vont ensuite libérer du gaz carbonique (CO2) et du dihydrogène (H2) ces gaz ne pouvant pas s'échapper, le fromage va se mettre à gonfler.
Avec des températures élevées le fromage peut se mettre à suinter (la matière grasse 'fond') et crée des gouttelettes sur le fromage. Cela peut lui donner un goût rance au fromage.
Dans la plupart des cas, avoir une température basse dans votre zone de stockage est le meilleur pour vos fromages.
Faites tout de même attention, réduire la température va apporter de l'humidité à votre zone de stockage.
En règle général, un fromage à pâte pressée, cuite ou non cuite telles que le Cheddar ou Goudace conservera aux alentours de 10°C (50°F). En revanche, les fromages à pâte molles tels que le fromage de chèvre, Mozzarella ont besoins d'être stocker autour de 4°C - 6°C (39°F à 43°F).
Humidité.
Une humidité de 65% à 70% permettra à votre fromage de ne pas s'assécher.
Avec une humidité trop élevée, certains fromages (pâtes molles) peuvent développer du 'mucor' autour de la croûte surnommé également 'poil de chat'. Le mucor est une moisissure dont les spores sont particulièrement volatiles et peuvent contaminé les autres fromages.
Pour s'en débarrasser il faut le 'nettoyer' tout en faisant attention à ce que le Mucor ne s'envole pas. Il vous faudra sécher les fromages avant de les emballer ou les mettre rapidement en vente avant que le Mucor ne ce réimplante.
Une autre chose peut arriver, le fromage peut devenir crémeux et vous le savez tous, il est quasiment impossible récupérer le fromage, le faire revenir à une texture normale. La seule solution le mettre rapidement en vente et en faire un argument de vente aux yeux des clients 'Prêt à déguster'.
Avec une humidité trop basse, votre fromage va s'assécher et durcir.
Rappelez-vous de toujours couvrir vos fromages dans votre zone de stockage avec un papier adapter à leurs besoins.