Lors de la création d'un comptoir fromager plusieurs critères sont à prendre en compte afin que vos fromages garde leurs forme et texture avant d'être vendu.
Le froids statique a longtemps été le système de prédilection des détaillants: un coût abordable, un entretien facile, une nappe de froid qui se diffuse lentement, sans stress pour les produits. Mais il est désormais moins performant pour la protection des fromages que le froid ventilé. Plusieurs critères doivent être étudiés avant d'effectuer son choix.
Performance
Le froid ventilé permet d'assurer une meilleure homogénéité de température dans la vitrine: cet air contourne plus facilement les obstacles, les écarts de températures sont plus limités. Le fromager peut aussi disposer ses fromages plus en hauteur: la nappe de froid monte à une bonne trentaine de centimètres contre une quinzaine tout au plus en froid statique. Le dispositif est aussi plus réactif pour corriger les variations de température, rétablit plus vite la température de consigne qu'un air statique progressant par rayonnement.
Capacité de présentation
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En statique
La profondeur maximale de la vitrine est de l'ordre de 70 à 80cm. Il faut en effet prévoir l'espace destiné à l'évaporateur, situé côté service à hauteur des produits, sur environ 20cm de profondeur.
Le fait que la glace soit plate ou bombée n'a pas grande incidence sur la diffusion du froid. En revanche, en termes de praticité, la glace bombée laisse moins d'espace pour les vendeurs, le passage disponible pour le service est plus faible.
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En ventilé
L'évaporateur est situé sous la vitrine, la profondeur disponible pour les fromages est donc plus imporante: de l'ordre de 90cm à 1m. Il faut y ajouter la hauteur double de la nappe de froid. Le ventilé offre ainsi une capacité de présentation beaucoup plus importante.
Coût d'achat et d'usage
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À l'achat
Le froid ventilé coûte, de 15 à 20% plus cher qu'une installation en statique.
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À l'usage
Le froid ventilé exige plus d'énergie: la puissance frigorifique nécessaire au mètre linéaire pour le ventilé est de 800 à 900Watts contre 350 à 450W pour le statique. Mais traduit en facture d'électricité, l'écart est moindre: le froid ventilé bénéficie désormais de ventilateurs basse consommation, les groupes ont des COP* élevé, de l'ordre de 2: un groupe dont la puissance frigoriphique est de 2000W ne consomme que 1000W. Ensuite, sa capacité à refroidir la même masse d'air est plus courte: il refroidit trois fois plus vite et fonctionne donc moins souvent. Au final, le froids ventilé va consommer 30 à 35% d'énergie de moins sur une vitrine horizontale. Sur une étagère murale, tout dépend de sa configuration. Si elle est ouverte, la surconsommation énergetique est de l'ordre de 15% en ventilé.
Si elle est fermé par des portes battantes ou coulissantes, le ventilé prend un net avantages: il permet de consommer 30% de moins par rapport au statique (le groupe froid est moins puissant).
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A l'entretien
Les coûts sont du même ordre, le ventilé exigeant un peu plus de temps d'intervention.
La réflexion doit aussi êtremenée en prenant en compte le CA supplémentaire que favorise le ventilé en permettant d'avoir des vitrine plus garnies et en faisant moins freinter les fromages.
Un autre paramètre économique important à prendre en compte est le fait de vouloir travailler avec des meubles standard ou sur meusure: les budgets peuvent facilement doubler ou tripler dans le second cas.
*COP: coefficient de performance permettant de mesurer le rapport entre la quantité d'énergie utilisée.
Source: Profession Fromager